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La patata dell’Alto Lazio è una varietà che prediligo per la preparazione di questo piatto, ottimo contorno di accompagnamento per piatti corposi (tipo brasati o stufati). Il flan è una preparazione morbida realizzata con Igles durante il corso del gambero rosso. Caratteristica del flan è la cottura a “bagno maria”, che rende il prodotto finale molto delicato.

Vediamo la ricetta

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di patate lessate

200 gr di besciamella

50 gr di crema di latte

2 tuorli

1 uovo intero

50 gr di parmigiano

Sale e Pepe

Per prima cosa lessiamo le patate partendo da acqua fredda che provvederemo a salare: così facendo la buccia non si sfalda e le patate assorbiranno meno acqua.

Lessate le patate, le facciamo freddare.

Nel frattempo prepariamo la besciamella in questo modo: in un pentolino fondiamo 20 gr di burro a fuoco dolce, aggiungiamo 20 gr di farina e facciamo un roux al quale faremo prendere un delicato color nocciola:  a questo punto aggiungiamo 200 gr  di latte freddo ed iniziamo a girare con la frusta fino al formarsi della besciamella, che poi  saleremo e aromatizzeremo con pepe e noce moscata.

Aggiungiamo la besciamella ancora calda alle patate, nell’impasto mettiamo poi la panna e continuiamo ad amalgamare.

A parte battiamo tuorli  uova e parmigiano, fino ad ottenere un composto biancastro. Questo composto lo  aggiungiamo all’impasto  già ottenuto.

Amalgamiamo per bene, senza incorporare aria,  e versiamo il tutto in 4 stampini monodose in alluminio, che avremo provveduto ad imburrare.

La cottura ideale per il flan è  quella a vapore (in forno) a 95° circa per 18 minuti, come ci ha sempre suggerito Igles.

Nel caso in cui non si disponga di un forno, la possiamo fare in questo modo:

cottura a “bagnomaria” per venti minuti.

Mettete gli stampini in una casseruola larga nella quale avrete messo dell’acqua ed alla base della quale avrete messo della carta per evitare il contatto diretto tra casseruola e stampini.

La casseruola poi andrà coperta con dell’alluminio da cucina.

Venti minuti sono più che sufficienti: ricordate tuttavia che trascorsi i primi 10 minuti bisogna scoprire la casseruola facendo uscire il vapore: questa operazione evita l’effetto soufflé del flan.

A cottura ultimata i flan vanno “rovesciati” sul piatto da portata: se avremo imburrato correttamente gli stampini sarà un’operazione molto facile.